Cambio de direccion
Debido a los problemas MErlin y yo hemos decidido mudarnos. Estamos terminando la mudanza y la recuperaci?n de contenidos antiguos, pero a partir de hoy mismo podeis seguir visit?ndonos en

http://gourmetymerlin.blogspot.com

Hasta pronto

Problemas, siempre problemas
Lo siento, se que resultopesado, pero es cierto. El dia que solucione todos mis problemas con servidores, administradores y demas ineptos volvere a actualizar de manera regular. Mientras, habra que conformarse con lo poco que se va haciendo.

Eso si, voy adelantando contenidos. La proxima vez pretendo hablar sobre aguas minerales con gas y comentar una nueva manera de utilizar los grelos que he encontrado, aunque solo es apta para los que disfruten de los sabores amorgos intensos.

Un saludo del gourmet cabreado y de su perro Merlin que duerme la siesta apoyado en mi pierna mientras escribo.

Aceite de oliva
PArece mentira que en un pais como Espa?a, uno de los maximos productores mundiales, se tuviese tan poco simpatia por el aceite de oliva hasta hace tan poco. De hecho, es muy frecuente que la gente mayor de 45-50 a?os lo encuentre muy fuerte o que piense que solo sirve para las ensaladas y determinados platos.

El aceite de oliva es, en mi opinion, la gran aportacion gastronomica de la region mediterranea a la gastronomia mundial. Y eso sin entrar en sus virtudes relacionadas con el colesterol y la prevencion de enfermedades arteriales y coronarias.

Eso si, tambien es verdad que en Espa?a, como hacemos siempre, nos miramos al ombligo y nos autoconvencemos que de hacemos el mejor aceite del mundo (y si te descuidas, el unico) y nos cerramos a los de otros paises, en muchos casos tan buenos como los nuestros.

Entre los paises productores tienen mas fama que nosotros a nivel internacional Italia y Grecia y hay otros como Marruecos, Turquia o el sur de Francia que tambien nos hacen una competencia bastante dura. Otros paises con una produccion significativa son Tunez, Israel, Siria, Portugal o Chipre.

Es curioso que a pesar de nuestro papel de productores los espa?oles, en general, seamos bastante ignorantes en cuanto a aceites. Por ejemplo, desconocemos la diferencia entre un aceite comun, un extra virgen o un orujo. Por no hablar de las variedades de aceituna, de los monovarietales, de las regiones de produccion, etc. El aceite no solo se produce en Andalucia y este, ademas, no tiene porque ser siempre necesariamente mejor que los demas.

La gran diferencia que hay que tener en cuenta es el sistema de produccion, que es el que determina la calidad. La aceituna prensada en frio, sin utilizar ningun proceso quimico y solo en un primer prensado produce el aceite extra virgen, que es el de mayor calidad. Si el prensado se hace subiendo las temperaturas para extraer mas zumo y se utiliza algun tipo de proceso quimico en el refinado se obtine aceite comun, cuya calidad puede ser muy variable y que ha perdido parte de sus cualidades respecto al extra virgen. El aceite obtenido de los restos de estos prensados es el aceite de orujo, de calidad mas baja.

Por otra parte los aceites, como los vinos, pueden ser multivarietales, es decir, obtenidos de la mezcla de zumos de distintas variedades de aceituna para obtener el sabor y la acidez deseadas, o monovarietales. Los primeros son los mas comunes, mientras los monovarietales solo empiezan a hacerse un hueco en el mercado en los ultimos dos o tres a?os. Dentro de los monovarietales las diferencias de sabor, acidez e intensidad son muy notables, y aqui es donde entran los gustos personales.

Normalmente las distintas variedades de aceituna se producen en zonas delimitadas, por lo que los monovarietales suelen corresponderse con esas zonas y combinar bien con las cocinas regionales correspondientes. Por ejemplo, la aceituna Arbequina, peque?a y que no produce demasiada cantidad de aceite por fruto, en relacion a otras variedades andaluzas, como la Picual, es originaria de la provincia de Lleida y su aceite se produce en Catalu?a y en alguna region de Aragon. Es un aceite de sabor muy marcado y bastante dominante, no apto para quien no sea especialmente aficionado al aceite. Eso si, es el aceite ideal para las ensaladas catalanas como el Xato.

En cuanto a zonas de produccion, ademas de las mas comocidas, entre las que destacan Jaen y Cordoba, hay otras muy interesantes. Por ejemplo en Andalucia se estan elaborando estupendos aceites en el desierto de Tabernas (Almeria), en la Alpujarra granadina o en las sierras gaditanas. Fuera de esa region es tambien muy conocida La Mancha, aunque tambien se producen excelentes aceites en Catalu?a, Aragon o La Rioja, ademas de en zonas de Murcia o Extremadura. Como zona anecdotica puede mencionarse el interior de Ourense (zonas de Valdeorras o Monterrei) donde se producen peque?as cantidades para autoconsumo muy dificiles de conseguir.

En Portugal, por ejemplo, son especialmente celebres los aceites alentejanos, aunque tambien hay una produccion significativa en el Algarve, en la Estremadura, en el valle del Duero o incluso en Tras-os-Montes.

Resumiendo, que el aceite es mucho mas variado y complejo de lo que suele creerse y, por lo tanto, sus posibilidades gastronomicas son casi infinitas. Desde la simple tostada con aceite (y aun mejor con un poco de ajo frotado en el pan)a las ensaladas y guisos. No entiendo porque mucha gente se gasta un dineral en una carne excelente y en unas hortalizas de primera y luego remata la receta con un aceite o un vino corrientes. Cuanto mejor el aceite, mejor el resultado. Y si no lo creeis haced la prueba con una simple ensalada mixta. Ali?adla con un aceite comun y con un extra virgen (por ejemplo un Arbequina) y ya vereis si exagero o no. Lo mismo ocurre con el vinagre o incluso con la sal, pero eso ya sera tema de otro post.

Verduras olvidadas
Desde que decidi cuidar un poco mas lo que como he empezado a descubrir las virtudes culinarias de muchas frutas y verduras (de algunas ya he hablado en posts anteriores). Una de las cosas que mas me llaman la atencion es como hay verduras pasadas de moda, que ya casi no se usan o que se usan poco y solo para alguna receta concreta. La impresionante subida de algunas hortalizas debida a la ola de frio de las pasadas semanas (?Calabacines a 6 euros? ?Judias a 4?) obliga a recurrir a algunas de las menos usuales que aun mantienen el precio y eso permite redescubrir sabores o encontrar nuevas posibilidades.

Las espinacas, por ejemplo, son el paradigma de la verdura aborrecida por los ni?os y por muchos mayores por su consistencia una vez cocidas. No es mi caso. Me encantan los garbanzos con espinacas, por mencionar una receta clasica. Pero a raiz de algunas recetas que encontre en la Food & Wine he empezado a experimentar con espinacas crudas en ensalada o ligeramente salteadas en woks o en guarniciones. La espinaca cruda funciona estupendamente como hoja verde base para ensalada y combina con casi todo. Un ejemplo: hojas de espinaca, granada y dados de pechuga de pollo cocida. O espinacas, dados de manzana y queso. Son solo dos ejemplos. Eso si, las hojas deben ser muy frescas y cuanto mas tiernas mejor.

En wok las a?ado unos 20 segundos antes de retirarlo del fuego, ligeramente troceadas. Solo les doy un par de vueltas rapidas y lo sirvo antes de que se mustien. Lo mismo vale para guarniciones o para platos ligeros. Por ejemplo, se saltean unas gammbas con un poco de ajo y, si se quiere, se le a?aden unos daditos de tofu o unos brotes de soja. Una vez bien salteados se a?aden las espinacas,un chorrito de limon, una pizca de jengibre en polvo, una par de vueltas y listo.

Otra hortaliza que hay que recuperar es la calabaza. Personalmente no entiendo que casi no se utilice, ya que es una de mis preferidas. En guisos y estofados puede sustituir a la zanahoria, en caldos esta muy bien, como en woks (laminada fina y salteada durante un rato), sopas, etc. Hace poco idee una sopa de cebolla y calabaza con queso gratinado que salio estupenda. Otra receta sencilla, aunque esta no es mia: se cuece la calabaza en dados con un puerro en anillos. Cuando esta blanda se saltea bien en un poco de aceite en el que previamente se ha dorado un ajo. Se remueve hasta que forma una pasta. Puede tomarse sola, ali?ada con un chorrito de aceite de oliva extra virgen, como guarnicion (por ejemplo de lomo de cerdo) o, en una variante mia, rellenando tartaletas de hojaldre o de masa y gratinadas al horno con queso.

Mas verduras semi-olvidadas: el puerro. Ayer vi en el programa de Jamie Oliver una receta de sopa de puerros y garbanzos con muy buena pinta. En Inglaterra los tienen bastante menos olvidados que aqui y en Gales son la verdura nacional. Otro caso es el del cardo, mucho mas limitado pero que merece la pena. Y otro muy parecido es el de la borraja. Otra gran olvidada es la cebolleta, estupenda como sustituto de la cebolla (es un poco mas suave) y a la brasa o a la plancha. Y no podemos olvidar los ajetes o ajos tiernos.

En cuanto a verduras y hortalizas de reciente aparicion en el mercado espa?ol los brotes de soja, ademas de ser estupendos para el colesterol y bajisimos en calorias, valen para ensaladas, guarniciones o sopas. Lo mismo ocurre con los brotes de alfalfa (aunque tienen un sabor mas marcado que no gusta a todo el mundo) o con los brotes de bambu, por no entrar en otras menos frecuentes y mas dificiles de encontrar como el Bok-Choy, del que ya hable otro dia, la achicoria (estupenda en ensalada pero tambien gratinada al horno), el hinojo,los berros, la rucola, las hojas de mostaza, etc.

En fin, que la cuestion es variar. Y tener en cuenta que cuantas mas verduras se coman mas grasas se estan evitando y que cuanto mas se varie mas tardaremos en aburrirnos y en volver a la dieta convencional.

Picante
Estos dias se esta celebrando la semana de mexico en El Corte Ingles, una oportunidad de oro para el gourmet de provincias para hacerse con material.

Despues de mi primera visita (y puedo asegurar que no la ultima) a la seccion de alimentacion, me di cuenta de mi aficion al picante, algo que ya sabia pero que a la vista de mi cesta de la compra quedaba completamente claro: chiles chipotles y jalape?os, salsas de habanero, chipotle, guajillo, etc. Y esto me ha hecho pensar sobre el picante en la cocina.

Espa?a no es un pais muy dado a los picantes. Hay excepciones como el Mojo Picon canario o la aficion de los vascos a las guindillas, pero en lineas generales somos un pais poco dado a ese tipo de sabores, sobre todo si se nos compara con otros paises mediterraneos, especialmente de la orilla africana.

Mi aficion al picante empezo con un viaje a Tunez (creo que fue en el a?o 2000), donde probe por primera vez la Harissa, una salsa de chiles secos, ajo y aceite. Despues de eso empece a experimentar con los pocos tipos de chiles y guindillas que podia encontrar, a comprar guindillas frescas en Oporto, secas en Leon, a fabricar Oliosanto casero (un tipo de aceite con guindillas maceradas del sur de Italia), hasta que mi primera visita a Nueva York me convirtio en un fanatico declarado del picante y en especial de los chiles.

No acabo de entender de donde viene esa aficion, ya que en principio el picante no resulta atractivo por naturaleza, sobre todo a partir de determinados niveles. Aun asi, tengo que reconocer que me gusta pero que no llego al nivel -absurdo, segun mi opinion- de muchos norteamericanos que coleccionan salsas picantes y presumen de aguantar mas picante que nadie, midiendolo en unidades Scoville (la escala tecnica para medir el grado de picante de un vegetal) e inventando trucos para aguantar mejor el picor, para que no te destroce el estomago, etc. Absurdo. Eso poco tiene que ver con gastronomia.

Pero la verdad es que el picante es adictivo. Ademas, como precisa de un cierto entrenamiento, cuanto mas lo pruebas mas te gusta, sobre todo porque vas teniendo la capacidad de tolerarlo mejor y de apreciar matices que al principio se te escapaban. Ademas, aprendes a no combinarlo con bebidas, como el alcohol o los refrescos dulces o las bebidas con gas, que lo potencian.

Para cualquier amante del picante la comida mexicana es una referencia, como tambien lo son la comida asiatica (especialmente del Sudeste) y la comida del sur de Estados Unidos. Esta ultima viene a ser una version menos sutil de la cocina mexicana, con alguna que otra variacion.

En Espa?a es relativamente facil conseguir algunos productos mexicanos, al menos los basicos, aunque los mas habitual es que sean de marcas estadounidenses, como Casa Fiesta o Old Elpaso, que los adaptan a sus gustos.La marca mexicana mas facil de encontrar en Espa?a es La Coste?a, que es ademas el principal productor de picantes de Mexico. Otra marca relativamente frecuente es Do?a Chary, especializada en salsas.

Un buen ejemplo de la diferencia entre las especialidades mexicanas y su version americanizadas podria ser la del Tabasco. Tabasco es, probablemente, la salsa picante mas conocida del mundo. Se elabora en Louisiana con chiles tabasco y es la "hermana" estadounidense de la Salsa Cristal, mas frecuente en Mexico y bastante mas sutil, aunque menos conocida internacionalmente.

Si se habla de picante habria que hablar de chiles y dentro de estos, como la variedad es casi infinita, la cosa depende de los gustos. Yo no soy un experto, sobre todo por las dificultades para conseguir la mayoria de los tipos, pero he ido probando unos cuantos y tengo mis preferencias. Me quedo, sin ninguna duda, con los chiles jalape?os y con los chipotles (que en realidad son jalape?os rojos secos y ahumados). Los habaneros me parecen demasiado picantes para tener un gran valor culinarios.

He probado otros como los Piquin, de Arbol, Negros o Pasilla, Guajillos, Serranos, Tabasco, Piri-Piri de Mozambique, variedades italianas, brasile?as (faiscas) tailandesas, ajies peruanos amarillos y rojos, ademas de guindillas espa?olas y portuguesas y el polvo de Harissa (tanto tunecino como sudanes) que no es otra cosa que chiles en polvo. La mayoria pueden utilizarse sin problema en cocina, aunque los mas picantes deben usarse con mucho cuidado para no estropear la receta.

Respecto a la aficion americana a las Hot Sauces, y dejando claro que la comento mas como curiosidad y como ejemplo de como pueden sero los estadounidense que por su valor culinario, siempre me ha llamado la atencion la cantidad de variantes que pueden producir: de todo tipo de chiles, con miel, con especias, con limon, con bourbon, con verduras, con ron, etc. Tanto es asi que llegan a producir tiradas para coleccionistas con los nombres y los envases mas absurdos, aqui dejo una muestra de salsas dedicadas a Saddam Hussein (la botella viene con boina), a Bin Laden, de la variedad "sangre del diablo", etc.

Desayunos de hotel
Aprovecho para volver a actualizar hoy, ante el temor de previsibles "cuelgues" en cualquier momento. Nunca se sabe cuando se va a poder escribir de nuevo.

Supongo que un gourmet, entre otras muchas cosas, tiene bastante de vividor. Pero quiero que se me entienda bien, vividor en el sentido de amante del buen vivir, de la tranquilidad, de los detalles que hacen la vida mas agradable. Al menos es nuestro caso. El mio y el de Merlin, por supuesto. Como dice una conocida, si hay alfombra merlin no duerme en suelo, si hay cojin no duerme en alfombra, si hay sofa mo duerme en cojin y si hay cama no duerme en sofa. La definicion del perro bon vivant.

Por mi parte, pienso que uno de los grandes placeres de la vida es un buen hotel. No me refiero a un hotel con lujos caprichosos innecesarios, sino a un hotel con detalles que te hacen la estancia mas acogedora y mas agradable. Me refiero, por ejemplo, a gel y champu de regalo en el ba?o, a un bomboncito en la almohada cuando llegas, a que las cadenas de television se vean bien, etc. Otro de los puntos importantes de un hotel es el ba?o. Me encanta llegar despues de pasar el dia por ahi y darme un buen ba?o, aunque a veces la ba?era no es suficientemente grande. Problemas de ser un gourmet de provincias King Size. Pero uno de los detalles mas importantes, sin duda, es el desayuno. Es lo que marca definitivamente la diferencia entre un hotel aceptable y un buen hotel. De hecho, hay hoteles de tres estrellas que me gustan mas que alguno de cuatro o de cinco, en buena medida gracias a los desayunos.

He tenido la suerte de probar grandes desayunos en bastantes hoteles, aunque tambien es cierto que los he probado lamentables, al borde de la estafa. Pero estos ultimos mejor olvidarlos.

En Espa?a, uno de mis preferidos es el del hotel Tryp Comendador, en Los Angeles de San Rafael, unos 25 kilometros al sur de Segovia. Es un tres estrellas, pero el desayuno esta muy por encima de la categoria. Lo mejor: las verduras a la plancha y el jamon asado casero.

Del viaje a Barcelona me dejo muy buen recuerdo lo del pan con tomate. Un clasico que casi cae en la categoria de "recuerdo tipico para turistas" pero que es estupendo, como tambien lo fueron las rebanadas de pan con aceite que tome hace algunos a?os en Sevilla, en una terraza junto a la iglesia de San Luis. No era en un hotel, pero al fin y al cabo era un desayuno, asi que lo apunto.

El otro gran desayuno en un hotel espa?ol es el del Tryp Rey Pelayo, en Gijon. De anchoas ahumadas a las tipicas casdielles, de sidra a flan casero, de crema de Cabrales a brownies... Una joya. Sobre todo en relacion al precio. Sin duda es uno de los factores que hacen de este hotel uno de los mejores que he probado. Ya me aloje alli dos veces y seguramente volvere a hacerlo si vuelvo a dormir en Gijon.

En Portugal tengo muy buen recuerdo de los desyunos del hotel Forte de Sao Luis, en Chaves, sobre todo de la table de quesos. Tambien hay que acordarse de los del Solverde de Espinho, muy cerca de Oporto, sobre todo por sus frutas y zumos naturales.

De Londres me sorprendio el desayuno ingles. Supongo que el de nuestro Guest House no debia ser el mejor de la ciudad, pero fue toda una experiencia, sobre todo a esas horas de la ma?ana: cafe con leche, zumo de naranja, huevo frito, bacon, bu?uelos de pescado, alubias con tomate, ketchup y tostadas con mantequilla y mermelada. Bastante distinto a lo que suelo desayunar.

De Italia me quedo con el desayuno del hotel Feuerstein, en el Val di Fleres, a un paso de la frontera de Austria, entre Bolzano e Innsbruck. Lo que mas me gusto fueron los enormes cuencos de yogur y de frutos secos.

El ultimo desayuno del que me quiero acordar en este post es el del hotel Fitzpatrick Grand Central de Nueva York: avena con fresas, cesta de bolleria, cafe y zumo.

Capitulo aparte merecen las sorpresas agradables que uno se lleva algunas veces cuando se aloja en un hotel y sale a desayunar a una cafeteria. Un recuerdo reciente: el desayuno en una cafeteria de Coimbra, de esas que estan llenas de pasteles de todo tipo. Una forma estupenda de empezar el dia.

Carnaval
Bueno, no querria volver a empezar un post hablando de firewalls, administradores de sistema ineptos, etc., asi que no voy a hacerlo.

Es Carnaval, la epoca gastronomica mas brutal del a?o. si, brutal, sin paliativo posible, una especie de celebracion gore llena de sangre, visceras, grasa y algunos dulces tipicos. Ya se que asi suena mal, pero la verdad es que no es para tanto. Incluso podria decir que esta bien, aunque nadie niega que sea un exceso salvaje de colesterol y calorias. Antes se compensaba con el ayuno de vigilia, pero ahora que nadie lo respeta...

Empecemos: Carnaval + Galicia = Cocido y filloas. El cocido es el plato tipico del carnaval en Galicia. Grelos, lacon, chorizo, patata y garbanzos son lo basico, lo que no puede faltar, aunque lo normal es que lleve, ademas, oreja, morro, carne de ternera, pechuga de pollo o cachucha (la cabeza salada del cerdo). Ademas hay otros ingredientes relativamente frecuentes como rabo o pata de cerdo y zanahorias.

Segun las zonas pueden sustituirse los grelos por repollo y los chorizos por androlla o botelo (por cierto, el otro dia me entere de que en Navia de Suarna se llama Pigureiro), o incluso servirlo con los dos: chorizos y botelo. En algunas zonas del interior los chorizos pueden ser normales, picantes, ahumados o ceboleiros (incluyen cebolla en su preparacion y son mas gruesos). Incluso hay zonas en las que se puede a?adir morcilla, arroz o nabos. En las monta?as orientales de Lugo y Ourense se peude sustituir el lacon por lacon ahumado o lacon de jabali (del que tambien se pueden hacer los chorizos) y las patatas pueden cambiarse por casta?as. Una especialidad ligerita, en cualquier caso. Y de lo mas sana.

Lo habitual es que antes del cocido se sirva la tradicional sopa de cocido, espesada con fideos y que a veces incluye tropezones de pollo o huevo picado, chorizo, carne de ternera, etc. Si se prefiere, la sopa puede sustituirse por un buen caldo. Lo normal es que este caldo sea de grelos, pero puede hacerse de repollo, berzas, judias, calabaza o casta?a. Lo importante es que lleve una buena cantidad de unto (manteca de vaca ligeramente rancia)y a poder ser un buen par de chorizos. Por lo demas hay quien le a?ade patatas, habas, carne de ternera, lacon desmigado, pollo, etc. Todo depende de los gustos.

Por si fuera poco con todo esto, en algunas zonas se sirven (cada vez menos) entre la sopa y el cocido los Bolos de Torresmos, unas bolas de masa de harina de maiz o trigo con tropezones de tocino entreverado que se cuecen durante un buen rato en el propio caldo. Otra variante bastante abandonada es la de Follado, una especie de torta gruesa que consiste en una masa de harina de maiz y leche con tropezones de tocino que se cuaja en la sarten en la que previamente se doraron los tropezones. No apto para hipertensos.

La otra parte tradicional de la cocina de carnaval en Galicia son los postres. Hay dos que destacan, las filloas y las orellas, pero hay alguno mas. La filloa es equivalente a la hijuela castellana, al frixuelo asturiano o a las crepes francesas. Pueden hacerse en tres variantes: de leche, de caldo o de sangre. Las primeras son mas densas y aptas para rellenar, las de caldo suelen ser mas ligeras y se adaptan bien a platos dulces y salados y las de sangre, cada vez menos frecuentes, son tipicas del interior. Lo normal en Galicia es tomarlas espolvoreadas con azucar o con un poco de miel, aunque hay todo tipo de variantes desde lo mas clasico, como a?adir crema pastelera, nata o chocolate, hasta quemarlas con aguardiente, ron o cointreau, a?adir mermeladas, leche condensada o incluso nutella. Todo vale. Saladas esta estupendas con ensaladas, bechameles (y si se le a?aden gambas, mejor), mariscos, etc.

La orella es un trozo de masa frita al que se le da forma de oreja en la sarten y que se espolvorea con azucar y canela. Bastante similares son las otras dos variantes de postre de carnaval que tienen cierta popularidad, aunque cada vez son mas dificiles de encontrar. La primera son las flores: se prepara una masa similar a la de las orejas pero algo mas ligera y si se quiere se le a?ade un poco de ralladura de limon. Se ba?a en ella un molde especial en forma de flor y se frien hasta que se desprenden del molde. Se escurren y se espolvorean con azucar y canela.

Las flores se preparan con la misma masa, pero en lugar de sumergir un molde se sumerge una hoja de limonero agarrandola por le pedunculo, de forma que al freirla la masa de abre un poco y la hoja se pueda retirar. Se escurren y se espolvorean con azucar y canela.

El cocido pide un tinto espeso y peleon, de los que manchan la taza y los dientes, mientras lo habitual es acompa?ar estos postres con un buen licor cafe o, un aguardiente de hierbas o, si nos atrevemos, el aguardiente de ca?a puro y duro y terminarlas con un buen cafe de pota con gotas "de ca?a, se entiende).

Pais Vasco o Catalu?a?
Antes de nada vuelvo con un clasico de este weblog: perdon por el retraso en las actualizaciones. Ha sido culpa de los dichosos virus, troyanos, robots espias, trackers y secuestradores de navegador, ayudados, eso si, por firewalls endemoniados y administradores de red ineptos y subidos a la parra. De verdad que lo siento.

Y ahora, al tema:

?Que region se puede considerar en la actualidad la capital de la gastronomia espa?ola?

Tradicionalmente este papel le ha sido otorgado al Pais Vasco, y mas concretamente a San Sebastian, pero parece que la cosa esta cambiando, aunque esto no suponga una perdida de calidad ni de la ciudad ni de la region. Por el contrario, lo que supone es un incremento muy importante de la calidad en otras zonas de Espa?a, y eso es una estupenda noticia. Es verdad que Catalu?a siempre ha tenido magnificos cocineros, pero se mantenia a un segundo nivel. Eso ahora parece que esta cambiando, no se si seran mejores o peores (llegados a un nivel es dificil afinar tanto), pero lo que esta claro es que pueden tratarse de igual a igual.

La verdad es que, con honrosas excepciones, la creatividad y la calidad gastronomica parece limitarse, al menos a un 90%, a esas dos zonas. Hay algun cocinero destacado en Madrid, alguno en Galicia y casos raros aislados en otras zonas, pero son la excepcion.

Lo que si que esta claro, sin ningun genero de dudas, es que la gran cocina de autor en Espa?a es del norte. Ninguno de los cocineros de esta "elite" es andaluz, murciano, o canario y los ubicados mas al sur esta en Madrid, Cuenca, Mallorca o Caceres. Es curioso, habria que estudiar a que se debe. Tal vez a la facilidad para estudiar en Francia, tal vez a la tradicion burguesa de Catalu?a y Euskadi, tal vez al clima, que invita mas a cocinar. No lo se.

Seria practicamente imposible decir cual es el mejor cocinero de Espa?a. Supongo que es cuestion de gustos, asi que aqui van los mios: Ferran Adria y Juan Mari Arzak.

Adria es la modernidad absoluta en la cocina (a veces excesiva), el dominio de la tecnica y un cierto esnobismo catalan mezclado con una importante falta de humildad y una cierta tendencia al "mas dificil todavia" -aun no he acabado de asimilar el concepto de la celebre Momia de Salmonete en algodon de caramelo y me encuentro con su fideua sin fideos-. Pero no puede negarsele una creatividad impresionante y la introduccion de algunos de los conceptos revolucionarios de la cocina de las ultimas dos decadas: la cocina de la deconstruccion, las espumas, etc.

Arzak es un poco lo contrario, la humildad en la cocina a pesar de mas de medio siglo de investigacion y experimentacion. Es, sin duda, el padre de la cocina espa?ola contemporanea y sin el no habria Adria, como no habria Berasategui, Arola, Ruscalleda, etc.

Por ultimo dentro de esta primera seleccion quiero citar a Santi Santamaria, por el enorme nivel de su cocina a pesar de ser autodidacta. No tengo porque perder la esperanza.

Una vez citados mis favoritos queda claro que la cosa esta muy repartida: un catalan y un vasco. El tercero es tambien catalan, pero podria citar a Berasataegui (vasco) para igualar la cosa.

Si pasamos a la lista de los cocineros mas importantes de Espa?a veremos que siguen bastante igualados: Adria (catalan), Arzak (vasco), Santamaria (catalan), Berasategui (vasco), Carme Ruscalleda (catalana), Pedro Subijana (vasco), Sergi Arola (catalan), Andoni Luis Aduriz (vasco), Joan Roca (catalan), Karlos Argui?ano (vasco), Carles Gaig (catalan), Josean Martinez Alija (vasco). En un segundo nivel parece que predominan los vascos: Arguinzoniz, Elizegui, Arbelaitz, Arregui, Salaberria, etc.

La igualdad se mantiene si nos vamos a la Guia Michelin (con estrellas para Arzak, Subijana, Berasategui, Adria, Santamaria, etc.) o a la cadena Relais & Chateaux, en la que se incluye a Berasategui, Arzak, Subijana, Santamaria, Ruscalleda y Joan Roca, ademas del extreme?o To?o Perez.

Por ultimo, como excepcion a esta "competicion" Catalu?a/Euskadi hay una serie de cocineros (casi todos del norte, como he dicho antes), que tambien tienen un nivel altisimo y que tienen que ser incluidos en esta elite culinaria. Se trata de Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid), Manolo de la Osa (Pedro?eras, Cuenca), To?o Perez (restaurante Atrio, Caceres) o To?i Vicente (Santiago de Compostela). A continuacion, aunque creo que en un nivel inferior, habria que mencionar a Koldo Royo (Mallorca) y al grupo gallego Nove Novos, donde destaca Marcelo Tejedor, de Casa Marcelo (Santiago de Compostela), posiblemente el segundo cocinero gallego mas popular despues de To?i Vicente.

Otro tema que habria que analizar es la hegemonia masculina en este gremio. De los 31 cocineros a los que se alude mas arriba solo dos son mujeres. Supongo que es significativo.

En fin, la mayoria de nosotros tendremos que conformarnos con probar sus recetas en casa, a traves de los libros de cocina, pero eso no les quita merito. Una lastima que la cocina de autor este de moda y los cocineros sean ahora, como los arquitectos, piezas de coleccionista de gente de dinero que muchas veces no es capaz de valorarlos pero que los paga como lujo del que presumir.

ETERNOS PROBLEMAS INFORMATICOS
Llevo unos dias sin actualizar. Lo siento. Los eternos problemas informaticos, pero de los de verdad, no los de Ana Rosa. Tan pronto como los solucione volvere a la carga.

Mientras, si alguien lee esto, le recomiendo que se entretenga con los links.

Saludos del Gourmet y de Merlin

Asturias
Este fin de semana estuvimos en Asturias y, como es logico, vengo con material mas que de sobra para escribir. Asturias es un lugar muy agradable para hacer turismo, con ciudades preciosas, paisajes increibles, etc. Pero es tambien un paraiso gastronomico y, en mi caso, si juntamos turismo y gastronomia es dificil que la cosa salga mal.

Ya conocia Asturias del pasado verano. Entonces fue cuando descubria la gastronomia de esta region mas alla de las celebres fabes. En Cudillero, en una taberna del puerto tomamos Fabes con almejas y Bonito a la sidra, que fue el primer descubrimiento.

Esa misma noche, en Gijon, encontramos un restaurante indio, el Taj Mahal Palacio del Amor, en la calle Ezcurdia, que esta realmente bien y ademas es barato. Ya se que no es cocina asturiana, pero en esta caso va en el mismo lote.

Esta vez repetimos con el restaurante Taj Mahal y no nos arrepentimos. Probe un plato de cordero, pollo, gambas y espinacas servidos al estilo punjabi que estaba realmente bueno. El Tikka Masala de Gaila estaba un poco dulce de mas, pero supongo que es cuestion de gustos.

Al dia siguiente, callejeando por Ribadesella, dimos con La Casa del Chocolate, una pasteleria en la que venden desde casitas de chocolate hasta latas de sardinas hechas con ese producto, al igual que champi?ones, barras de pan, aceitunas, etc. Otra de las cosas que vendia, y que tuve que comprar, eran pieles de naranja ba?adas en chocolate. A un par de manzanas encontramos en Ultramarino Aramburu, donde hice una buena compra: queso de Cabrales, queso Casin y sidra.

Desde Ribadesella nos acercamos a Lastres, un puerto donde nos habia recomendado un restaurante (El Cafetin), que por desgracia estaba cerrado. Asi que despues de mucho buscar acabamos comiendo un bocadillo en una cafeteria de la plaza del ayuntamiento de Villaviciosa. Una lastima ir a asturias y comer de bocadillo, pero la verdad es que se nos hizo tarde buscando el restaurante de Lastres y, cuando lo encontramos cerrado, empezamos a buscar otros por el pueblo hasta que nos dimos cuenta de que la mayoria estaban cerrados por vacaciones. Desde alli nos fuimos a Colunga, donde nos paso lo mismo, y acabamos llegando a Villaviciosa a las cuatro, asi que nos metimos en el primer sitio que encontramos.

Pero la visita a Villaviciosa dio para algo mas, al menos en el terreno gastronomico. Alli compre unas habas amarillas y un queso de Afuega'l Pitu.

De regreso a Gijon me compre un libro de cocina asturiana (y uno de recetas para wok) en La Casa del Libro, antes de irnos a cenar al restaurante Gepetto del barrio de La Arena. Los restaurantes Gepetto son una cadena con dos locales en Gijon y otro en Oviedo, a la que pertenece tambien el restaurante Ciudadela y varios locales de copas. El local es muy agradable y la carta esta bien (sin resultar cara). Ahora bien, en cuanto a la comida hay que hacer salvedades.

De entrante pedi una sopa de cebolla. La sorpresa desagradable fue darme cuenta de que la base de la sopa era una sopa de sobre a la que se habian a?adido aros de cebolla, un poco de agua y perejil seco. Sinceramente, uno no va a un restaurante de este tipo a que le sirvan una sopa de sobre. Esto hizo que el restaurante perdiera unos cuantos puntos nada mas empezar.

De segundo Gaila pidio Spaghetti al pesto. Ya estabamos con la mosca detras de la oreja, asi que los analizamos con lupa. Afortunadamente estos pasaron la prueba. La racion era abundante y la salsa era (o parecia) casera.

Yo pedi canelones al Cabrales y, nuevamente, tengo que hacer alguna salvedad. Empezare por lo bueno: la salsa estaba muy lograda, con cierto sabor a Cabrales, pero sin pasarse. En el punto justo. El lado malo lo ponia el relleno de los canelones, exclusivamente a base de carne (sin tomate, sin otras verduras, sin especias) que, segun me parecio, estaba hecho directamente en el horno en el interior de los canelones, sin sofreir previamente. Bastante insulso. Visto lo visto, decidimos no arriesgarnos con los postres. En general creo que le daria un aprobado muy escaso, rondando el cuatro. Puede que fuese un problema de no acertar con la eleccion, ya que en otras mesas estaban tomando unas pizzas con una pinta estupenda, o unos escalopines que parecia bastante apetecibles (concretamente, me quede con una pizza que llevaba mejillones con la concha), pero aun asi, un restaurante no puede tener esos altibajos y, sobre todo no puede servir sopa de sobre sin avisar, aunque sea disfrazada.

Por lo demas el lugar era muy agradable y estaba completamente lleno. Una lastima.

El ultimo capitulo gastronomico de la escapada ya es gallego. Acabamos en Burela buscando un sitio para comer y de casualidad dimos con O Meson da Pedra, cerca del puerto, pero en una de las calles que suben hacia la parte mas vieja (si es que la hay). El sitio es realmente barato y estaba lleno de cazadores comiendo, lo que siempre es buena se?al. Es el tipico meson de comida casera sin pretensiones pero bien preparada en el que la se?ora anda entre las mesas dando conversacion, el marido atiende la barra y la hija sirve las mesas.

A pesar de que creo que al final nos inflaron un poco la cuenta (que, por cierto, no vimos, ya que la se?ora nos lo dijo de palabra) comimos los dos por 24 euros: chipirones, carne asada con ensalada y flan. Todo muy bueno, aunque dado que los platos por junto costaban 15 euros, me da la sensacion de que es el tipico restaurante en el que la cuenta sube un poco con la ensalada, el pan, el agua, supongo que el IVA, etc. Aun asi repetiria, porque estaba todo muy bien y las raciones eran abundantes.

Para terminar, dire que la cocina asturiana me gusta bastante. me interesa sobre todo la mezcla de productos de mar y de tierra: fabes y almejas, pescados y sidra, etc. Tambien me soprende la versatilidad de las fabes, que se pueden encontrar solas, con almejas, con erizos (oricios), con jabali, con calamares, etc.

En cuanto a dulce, me quedo con las Casadielles, una masa rellena de una pasta con nueces, avellanas y azucar.

No puedo acabar sin mencionar los increibles desayunos del hotel Tryp Rey Pelayo de Gijon: todo tipo de bollos, embutidos y frutas junto a ensaladas variadas, flan, pudin, natillas, arroz con leche, brownies, tartas diversas, rosquillas, zumos, sidra, cava, tortilla, huevos, bacon, salchichas, alubias en tomate, sandwiches, anchoas (normales y ahumadas), cinco o seis quesos, mermeladas, membrillo, pimientos asados, torrijas, casadielles, frixuelos, cereales, frutos secos, etc. Soy de los que disfrutan muchisimo con los desayunos de los hoteles. De hecho, mi opinion de un hotel depende en buena medida de la calidad y la variedad de los desayunos. Otro dia hablare de eso. En ese sentido este hotel es de lo mas espectacular que he probado, al menos en su categoria.

Ruta de las especias
Ayer estuve pensando sobre el tema y creo que mi aficion a la cocina esta condicionada, en buena medida, por mis lecturas de hace a?os.

Me explico: mucho antes de empezar a cocinar, de haber comprado mis primeras especias o de haber visitado mercados en otros paises, yo era un lector fanatico de El Libro de las Maravillas, de Marco Polo. Como se sabe, el viaje de Marco Polo recorrio en gran medida la Ruta de la Seda, pero en lo que no siempre se cae es en que hasta finales del S.XV esta fue tambien la ruta de las especias.

Desde epoca romana se importaban a Europa especias tan exoticas como la Asafetida (de hecho el nombre espa?ol actual es la traduccion directa del latin Asa Foetida)de la India o el jengibre. A lo largo de la Edad Media Europa siguio consumiendo jengibre en grandes cantidades y en menor medida distintos tipos de pimienta o especias hoy olvidadas por su toxicidad como la cochinilla.

Mientras los portugueses no abrieron las rutas comerciales maritimas con Extremo Oriente, este comercio se hacia a traves de Mediterraneo en el caso de las especias africanas y a traves de la Ruta de las Especias en el caso de las asiaticas, lo que dio lugar a la aparicion de importantisimas ciudades, a fortunas dificiles de creer, etc. Todo eso esta en el trasfondo del libro de Marco Polo, como esta tambien en la celebre Carta del Preste Juan o, por poner un ejemplo extremo, en la llegada a Belen de los Reyes Magos con regalos valiosisimos traidos de Oriente, como el incienso y la mirra, en realidad resinas de dos arbustos aromaticos con los que se comerciaba y que aun hoy se pueden encontrar en los puestos de especias de los zocos arabes. Yo los vi en los zocos tunecinos de Sousse, Tozeur y Kairouan.

De este comercio de especias, es decir, del afan culinario de los europeos por innovar o aportar cratividad a su cocina, entre otros factores nacieron, por lo tanto, ciudades como Samarcanda "la de las mil cupulas", Tashkent o Bujara, hoy casi olvidadas y desperdigadas por los desiertos de varias republicas ex-sovieticas centroasiaticas, de ahi nacio la riqueza de los Uigures que asolaron toda la region y de su monarca Tamerlan, pero de ahi nacio tambien la increible riqueza decorativa de la arquitectura musulmana de esa zona,extendida has Persia, la importancia de sus escuelas coranicas y de astronomia, de sus cientificos y de sus poetas. Todo eso se pago con el dinero generado por las especias.

Exactamente lo mismo paso con ciudades de Oriente Proximo como Acre, el puerto de Jerusalen durante siglos y final de la ruta de las especias, antes de que estas fuesen embarcadas en las naves venecianas o genovesas,igual que mas tarde lo harian en las Otomanas. Los grandes zocos de esa zona, como Damasco o Alepo llegaron en esa epoca a tener connotaciones casi miticas de riqueza y lujo, pero tambien por la increible variedad de productos que ofrecian.

Otro tanto ocurrio con el norte de Africa. Las caravanas atravesaron durante siglos miles de kilometros de desierto para acercar las especias del Africa subsahariana a la costa mediterranea. Aun hoy en los pueblos del sur de Tunez son frecuentes los habitantes mestizos, descendientes de los comerciantes negros del sur. Tozeur en Tunez, como Marrakech en Marruecos, fueron el extremo norte de esta conexion, que tenia sus centros neuralgicos en lugares como Tombuctu y otras ciudades al borde del desierto.

Por si todo esto no fuese suficiente para atraer mi interes por el tema, a partir del S.XVI los portugueses y los espa?oles (mas tarde seguidos por ingleses y holandeses y, en menor medida belgas, franceses, suecos, alemanes o italianos) comenzaron una carrera de siglos por el dominio de los nuevos territorios como las llamadas Islas de las Especias, las actuales Java, Sumatra, Bali, Timor, etc., en la que los interese religiosos y evangelizadores se mezclaron con los puramente economicos derivados de la explotacion y el monopolio del mercado europeo de las especias. Esto se ve claramente en los relatos de la epoca como el de Antonio Pigafetta, el del portugues Fernao Mendes Pinto o el del jesuita vasco Fray Juan Ignacio de Loyola, quien se dedico a jugarse la vida durante decadas en Tailandia, Macao y China, antes de acabar muriendo como primer obispo asentado en Asuncion (Paraguay).

Dos siglos despues la competencia no habia hecho mas que agravarse, como pone de manifiesto la aparicion de la Compa?ia Holandesa de las Indias Orientales o el peso que tuvo la investigacion de las plantas productoras de especias en expediciones cientificas como la de Jose Celestino Mutis. Aun a finales del S.XVIII se estaban realizando en Ecuador, Colombia, Peru y Venezuela, experimentos para tratar de cultivar Canela o Casia, que solo se daban en las islas asiaticas que en aquella epoca ya habia caido en manos holandesas. Algo semejante intentaron los ingleses con cultivos propios de las islas del Pacifico Sur y que trataron a toda costa de trasladar a sus posesiones caribe?as, especialmente a Jamaica, para alimentar a los esclavos (como ocurrio con el Arbol del Fruto del Pan que el capitan Bligh habia ido a buscar a Tahiti, mision que acabo en el celebre motin del Bounty)o para abaratar su comercio con Inglaterra, como en el caso de la vainilla.

Creci leyendo a Marco Polo y viendo Rebelion a Bordo, con las peliculas de piratas del caribe y con los relatos de aventuras sobre los Tuaregs y los habitantes del desierto, sobre los piratas asiaticos, sobre los mongoles de las estepas del centro de Asia, sobre las guerras coloniales en la India, etc. ?Como no iba a acabar siendo un enamorado de las especias? Era solo cuestion de tiempo.

Recuerdos culinarios de Italia
Supongo que no le extra?ara a nadie que se hable de Italia en un blog sobre gastronomia, especialmente cuando el autor es un fanatico de ese pais, lo visita siempre que tiene ocasion y, aunque solo fuese por casualidad, es hijo de alguien llamado Giovanna, para mas se?as bautizada en San Pedro del Vaticano y criada en Letran, aunque gallega, al fin y al cabo.

En todo caso, probablemente es tambien uno de los paises de los que mas y mejores recuerdos culinarios tengo, entre los que ya he destacado algunos, como los Spaghetti alla Amatriciana que nos prepararon en Onigo, las Bruschette de Colle di Val d'Elsa o la lasagna de setas de Padua. Pero hay mas.

Podria empezar, por ejemplo, por los Suppli, unas bolas de arroz frito rellenas de mozarella y tomate que probe en un peque?o local que vendia pizza para llevar en Roma, cerca de Piazza Navona. En este mismo local probe tambien una estupenda pizza de flores de calabacin.

Continuando por esa misma zona de Roma, recuerdo un buen helado de pomelo, pero sobre todo el descubrimiento de la Porchetta, de la que creo que ya he hablado. Aun asi voy a insistir. La Porchetta es una especialidad de la Umbria y no es mas que un lechon asado entero, con parte de sus visceras y aromatizado con hierbas. Se vende loncheado, como embutido, y si es fresco es una autentica delicia.

Otro descubrimiento italiano: los refrescos amargos. Es celebre la aficion de los italianos a las bebidas amargas, como los bitter con o sin alcohol, de los que hay infinidad de variedades y marcas. En esa linea esta la Aranciata Amara (naranjada amarga) de la marca Sanpellegrino, que es uno de mis refrescos preferidos. la misma marca vende tambien Chinotto, un refresco a base de quinina que esta en la misma linea, aunque a mi me gusta menos.

Para terminar con Roma tengo que mencionar en Mercato dei Fiori, un mercado tradicional en el que compre una mezcla de hierbas para la pasta.

En Florencia merece la pena la visita al Mercato Centrale que, como su nombre indica, esta ademas estupendamente situado. En los puestos, entre calendarios de las pin-ups locales de moda, venden todo tipo de embutidos y verduras locales, entre los que llama especialmente la atencion el Lampredotto, el intestino seco de vaca con el que se prepara el plato florentino tradicional, muy parecido a nuestros callos.

Tambien en Florencia, cerca de la iglesia de la Santa Croce, comimos en un restaurante barato, de los que en Italia se llaman Tavola Calda (cada vez hay menos) en los que los comensales se sientan en grandes mesas comunes segun va quedando sitio libre. Aqui probe un arroz con cebollino y parmesano sencillo pero estupendo.

Si se habla de Italia en terminos culinarios es inevitable mencionar el cafe y los helados. Del primero me quedo con el Espresso que tomamos en la terraza del Cafe Cavour de Padua, mientras del segundo recuerdo un buen helado de yogur en Treviso, la copa que tomamos en Caorle y de la que ya hable otro dia, el de coco que tome en Cornuda, etc.

Mas recuerdos: la tienda de Delicatessen de Enzo, en Asolo, recuerdo el nombre porque el propio Enzo se encargaba de presentarse y autovenderse, alli compramos Grappa aromatizada y alguna que otra mezcla de hierbas.

En Chioggia, en la laguna Veneta, descubri el Farro, un cereal autoctono similar a la cebada y que se utiliza en sopas y potajes. Otro ingrediente nuevo para mi fue el Radicchio, la achicoria, que aqui se encuentra en multitud de variedades, entre las que destaca el Radicchio Variegato de Chioggia, y que es un ingrediente bastante popular en toda Italia, especialmente en el Veneto. El jamon San Daniele y la Coppa, dos embutidos tradicionales, el primero de la region de Udine y el segundo de Parma, son otros de los productos que pasaron a formar parte de mis favoritos, como el Salami milanes que compramos en Fiesole y que casi nada tiene que ver con el que se puede encontrar en supermercados espa?oles.

Otros ingredientes que me sorprendieron gratamente son el Pane Pugliese o algunos quesos que he ido comprando en diversos lugares: Pecorino romano en el Trastevere, Pecorino Toscano en Volterra, Queso de Asiago en Onigo, Parmesano en Bolonia, etc. Tambien tengo que mencionar la salvia, hierba que en Espa?a practicamente no se utiliza y que los italianos emplean tanto fresca como seca. Esta ultima la compre en Trieste.

Y habria que hablar de mas cosas: de la manera de cortar y envasar el embutido, de la que tendriamos que aprender en Espa?a, de las tiendas de gastronomia, como la que nos ense?o Nadia en Treviso, del magnifico arroz con setas que tome en Cortona, etc. Habra que continuar otro dia.

Dieta (no solo ensaladas, por favor)
Como sabeis los habituales de este diario (si es que hay alguno) llevo una temporada peleando con la dieta. Eso me ha llevado a interesarme por platos bajos en calorias, metodos de preparacion mas ligeros, nuevos ingredientes, etc. Y todo eso para evitar caer en la rutina de las ensaladas y las verduras a la plancha, que es la mejor forma de dejar una dieta a los 4 o 5 dias.

Asi que, partiendo de mi amplia experiencia de gourmet con sobrepeso, aqui dejo una serie de consejos:

El primero, y para mi fundamental: Ensaladas si, y muchas, pero nunca hay que limitarse a la tipica ensalada mixta o el regimen esta muerto casi antes de empezar. Variedad. Por ejemplo, para la base de hojas verdes la lechuga esta bien, pero podemos combinar varios tipos (lechuga rizada, hoja de roble, iceberg, oreja de burro, del pais, etc.) con otras hojas que amenicen un poco mas la cosa y nos permitan variar: escarolas, berros y canonigos, endibias, achicoria, espinacas, etc.

Tambien podemos usar como base de la ensalada repollo o col lombarda cortada en juliana fina, como en la coleslaw americana, pero prescindiendo de la mayonesa. Solo con estas variantes en la base habremos ampliado las posibilidades enormemente.

Ahora es el turno de los complementos, y aqui cabe casi de todo, mientras no sea demasiado calorico: frutas (por ejemplo granos de granada, grosellas, frambuesas, higos, naranja o pomelo, manzana, melocoton, etc.), hierbas (cebollino, un poco de albahaca, cilantro, etc.), las hortalizas clasicas como tomate, cebolla o pimiento y otras menos convencionales como calabacin crudo cortado en juliana muy fina (lo mismo vale, por ejemplo, para champi?ones), verduras en vinagre (cebollitas, pepinillos, alcaparras, etc.) queso fresco, pechuga de pavo (cocida o en embutido) o de pollo, almejas o berberechos de lata, alguna que otra anchoa o huevo cocido(sin abusar), atun enlatado al natural, brotes de bambu, de soja, palmitos, mazorquitas de maiz (tambien con moderacion, rabanos, etc. Y esto solo para ensaladas.

Segunda recomendacion basica: hay que comprarse un wok. El wok permite cocinar practicamente sin aceite y mantiene perfectamente los sabores de las verduras, consiguiendo ademas una textura mucho mas entera que otros medios de cocinarlas, debido a la rapidez del proceso que provocan las altas temperaturas.

El wok puede usarse para platos orientales, fundamentalmente vegetarianos y acompa?ados, en todo caso, por unos noodles (fideos orientales) en cuyo caso es mejor recurrir a unos de arroz o de soja, que casi no tienen calorias, unas gambas, algo de pollo o unas tiritas de ternera. Cualquier variante en este terreno esta bien, con la ventaja a?adida de que el uso de especias y salsas (de pescado o soja, que no son muy caloricas) ayudan a combatir la posible monotonia de los sabores. Eso si, si recurrimos a las recetas tradicionales de esa zona hay que moderar el uso del coco y la leche de coco o sustituirlo por, un yogur natural desnatado. No es lo mismo, pero es menos caloricos. Aunque por una pizquita de coco tampoco pasaria nada.

Pero tambien podemos usar el wok para saltear unas verduras, algo de pollo, etc., sin tener que hacer cocina oriental, o usarlo para cocinar algo chino, con unas setas (mejor si son Shiitake), jengibre, etc.

Dejando a un lado el wok, hay otras recetas orientales que conviene tener en cuenta para las dietas, como la mayoria de las indias. Pienso, por ejemplo, en un pollo Tikka Masala, cuyos ingredientes basicos son el pollo (o el pavo), el arroz, el yogur y la lima, ademas de las especias. Lo mismo valdria para casi cualquier curry vegetal o de pollo al que no se a?ada coco. Y otro tanto podemos decir de la comida japonesa, la mas adecuada para dieta, si tuviesemos acceso a los ingredientes: pescado, verduras y algas. Otras recomendaciones orientales: una version ligera del Pho vietnamita (prescindiendo de los huesos en el caldo y cambiandolo por uno de verduras) y la vaporera japonesa de bambu, estupenda para cocer rapido y conservando los sabores.

Y para terminar, otra recomendacion -ademas de las obvias: a la plancha, poco aceite, fuera carnes rojas, etc.- cocinar pavo de casi todas las formas: al horno, a la plancha, se presta a servirlo con todo tipo de verduras, al uso de especias y, ademas, apenas aporta calorias y ayuda a prevenir el exceso de verduras.

Jengibre
En los ultimos meses estoy descubriendo las posibilidades gastronomicas del jengibre, un ingrediente bastante frecuente en Europa hasta la Edad Moderna y que actualmente sigue siendo fundamental en la cocina del Magreb, Oriente Proximo, Asia en general y el Caribe, ademas de en reposteria y panaderia en el norte de Europa. Es una lastima que en Espa?a casi no se use y practicamente se desconozca.

Afortunadamente, debido a sus propiedades que ayudan a prevenir el colesterol, cada vez es mas facil de encontrar en supermercados. Fresco, eso si, porque si lo que te interesa es jengibre en polvo lo tienes mas dificil. Y esto es un problema porque el jengibre fresco y el seco en polvo tienen muy poco que ver, en aroma, sabor, usos y tradicion culinaria. De hecho, el jengibre seco que tengo en casa lo compre en Portugal, en Chaves y en Oporto, concretamente.

Parece logico empezar por el fresco. El jengibre fresco tiene un sabor que recuerda ligeramente al limon y es bastante picado. En realidad crudo practicamente no se utiliza. Macerado en una mezcla de vinagre y azucar (se vuelve ligeramente rosa) se usa para acompa?ar el sushi y otros platos japoneses. En realidad sirve para refrescar la boca y eliminar sabores entre bocado y bocado.

Rallado es un ingrediente fundamental de la cocina del sudeste asiatico, donde suele combinarse o sustituirse por galanga o cedoaria, otras dos raices de la misma familia, muy similares. La Galanga tiene un ligero sabor a mostaza aunque nos es muy distinta del jengibre, mientras la cedoaria es menos picante y tiene un cierto sabor a tierra que, para mi gusto, la hace menos agradables. Estas dos raices son realmente dificiles de encontrar en Espa?a. Yo las compre en Londres -secas-, aunque otra opcion puede ser cultivarlas. Estoy intentando que salga adelante un peque?o cultivo de jengibre, antes de intentarlo con las otras. Ya veremos que pasa.

Es uno de los ingredientes fundamentales de las famosas pastas de curry tailandesas y vietnamitas, que ultimamente se estan convirtiendo en uno de mis platos preferidos. Ya se sabe, es lo que tienen las dietas, que obligan a adaptar los gustos a las necesidades.

Tambien es de uso relativamente comun en la cocina india y caribe?a. En esta ultima es uno de los ingredientes fundamentales de una bebida que me gusta bastante, a base de flores de hibisco (pueden comprarse en herboristerias), jengibre, canela, lima, azucar y anis estrellado.

El jengibre seco es menos picante y tiene un sabor mas seco, que en cierta medida puede recordar al de la cedoaria, aunque es mas aromatico. Es uno de los igredientes de la mezcla de especias china clasica: el sazonador de cinco especias (jengibre, pimienta de sichuan, anis estrellado, guindilla y casia). Tambien puede aparecer en algunas mezclas de curry de la India o sri Lanka, aunque no es uno de los ingredientes canonicos.

Donde si que es muy frecuente su uso es en el Magreb, donde si que es uno de los ingredientes fundamentales de los currys (y esta en una de las principales diferencias con Asia) y de otras mezclas de especias como Ras-el-Hanout o La Khama en Marruecos o el Tabil tunecino.

En cuanto a su aplicacion en cocina occidental, ultimamente he descubierto que va estupendamente con verduras guisadas, pollo y sobre todo con pescados y mariscos (hablo de la version en polvo). a?adido a una salsa de tomate para servir con pasta y gambas, por ejemplo, la mejora bastante, en mi opinion. Eso si, con moderacion, porque tampoco se trata de que domine el plato. Otra aplicacion es a?adirlo a ali?os para ensaladas, carnes frias o pescados ahumados.

Esta claro que se esta convirtiendo en una de mis especias favoritas, a pesar de que al principio no era, ni mucho menos, una de las que mas me gustaban. Parece que la clave esta en ir probando.

Mi biblioteca de cocina
Algun dia deberia decidirme a publicar aqui el catalogo de mi biblioteca culinaria. No es gran cosa, pero va creciendo con el tiempo y, en cierta medida, creo que refleja por donde van mis intereses en cocina.

Dentro de ella hay dos o tres clasicos que considero fundamentales. El principal es La Cocina Practica, de Picadillo, la Biblia de la cocina gallega, publicado a principios del S.XX e igual de valido 100 a?os despues. Eso si, exige saber algo previamente, no es el tipico libro de seguir las instrucciones al pie de la letra. A otros les tengo especial cari?o por los recuerdos que me traen, como el lote de libros que compre en Bolonia, el recetario que compre en el aeropuerto de Tunez (de donde, a pesar de estar en Frances, han salido ya algunas recetas preparadas encasa)o el libro de cocina alentejana que compre el pasado oto?o en Lisboa.

Entre los imprescindibles de mi biblioteca tengo que citar tambien "Un viaje gastronomico por el norte de Africa", de Mourad Mazouz, un estupendo ejemplo del tipo de libro de cocina en el que los relatos y las fotografias se combinan con las recetas. Una joya editada por Intermon-Oxfam.

De "Comeres alentejanos" ya he hablado en otra ocasion, asi que hoy solo insitire en su receta de Acorda a la alentejana. En cuanto a libros regalados, tengo de casi todas las tematicas: tapas, cocina erotica, el recetario del restaurante Gundel (traido de Budapest), cocina para uno, sushi o cocina con curry. Para todos los gustos.

Finalmente tengo que mencionar la serie Culinaria de la Editorial Konemann. Se trata de libros impresionantes con abundantes fotografias y textos explicativos que, ademas, se venden a muy buen precio. Probablemente el que mas me gusta (de los que conozco) es "Estados Unidos: un descubrimiento culinario", seguramente porque, como casi todos los europeos, yo tambien me crie en los prejuicios hacia la cocina de las hamburguesas y los perritos y a traves de este libro comence a descubrir que hay mucho mas en la cocina estadounidense.

Entre los libros que me deberia comprar en el futuro tendria que haber algo de cocina catalana, algo de cocina brasile?a o algo de cocina persa, aunque solo sea por diversificar.

Termino con un nuevo descubrimiento del perro gastronomo: le gusta el coco.

Ultima cena de navidad
Una vez mas empiezo disculpandome por el retraso en actualizar y con el proposito de retomar el ritmo perdido en las ultimas semanas. Esperemos que ningun imprevisto mas nos ponga las cosas dificiles.

Una vez acabadas las navidades, y a punto de reestrenas dieta despues de unos dias de pausa, creo que lo mejor sera hablar de la ultima cena de estas fiestas que, ademas, fue la unica que pude organizar en mi casa y en la que pude decidir el menu.

Dado que estabamos a finales de la navidad y todo el mundo estaba ya harto de los tipicos pavos, mariscos, corderos, turrones y demas, decidi optar por un menu menos clasico en el que comnbine algun que otro ingrediente "festivo" con otros de todo tipo, intentando amoldarme a los gustos de los invitados.

Asi, despues de darle bastantes vueltas, el menu quedo de la siguiente manera:

- Canapes de salmon, bacalao y atun ahumados con salsa de mostaza y eneldo.

- Ensalada Caprese y ensalada de 4 verduras con granada.

- Verduras a la plancha.

- Spaghetti con almejas y langostinos.

- Pi?a natural y helado de chocolate.

Tenia preparado un vino blanco de Rueda que compre la pasada primavera en Valladolid, pero al final todo el mundo opto por el agua, asi que quedara para mejor ocasion.

Respecto a los canapes, decir que nunca habia probado el atun ni el bacalao ahumados y que me gustaron. El atun tiene un sabor mas marcado, mientras que el bacalao que es un poco mas suave, aunque tambien con un sabor muy personal, combina mejor con las salsas, en mi opinion.

La salsa para acompa?arlos es de inspiracion nordica -obviamente- y consistio en mezclar una cucharadita de mostaza, el zumo de medio limon, una cucharada de aceite y una pizca de semillas de hinojo en polvo. una vez puestas unas gotas sobre cada canape los espolvoreamos con eneldo. Elresultado fue bastante bueno.

En cuanto a las ensaladas no hay demasiado que decir. La de hojas verdes combinaba dos tipos de escarola, lechuga oreja de burro y achicoria (que no es precisamente verde) con granos de granada. La Caprese era clasica, con tomate, mozarella y albahaca, y tal vez su unico interes estuviese en la calidad del ali?o, con vinagre de Jerez y Aceite de Oliva Extra Virgen del desierto de Tabernas (Almeria).

Lo de las verduras a la plancha fue una idea para redondear los entrantes surgida de la aficion de uno de los invitados a esta forma de preparar las hortalizas. En este caso fueron tomate, pimiento rojo, calabacin, berenjena, esparragos blancos, cebolla y endibias acompa?ados con un aceite aromatizado a las finas hierbas.

El plato principal del menu fue de pasta. Apunto la receta porque resulto muy bien:

Se cuecen los langostinos aparte con sal y laurel (unos 6 por racion) se escurren, se pelan y se reservan. Se reserva tambien 1/4 de vaso del agua de cocerlos (colada). Si se quiere con mas sabor a marisco se pueden pasar parte de las cabezas por un pasapures y rebajar la pasta resultante en el agua reservada.

Se doran cebolla y ajo bien picados y cuando estan transparentes se a?ade abundante perejil picado y tomates limpios y troceados. Se a?ade una hoja de laurel y se deja cocer unos 10 minutos. Despues se a?ade una guindilla, un chorrito de vino blanco y una pizca de jengibre. Dejar reducir 5 minutos y a?adir el agua de cocer los langostinos que tenemos reservada. Dejar cocinar a fuego bajo hasta que el tomate esta hecho. Entonces se a?aden los langostinos y las almejas y se cubre dorante un par de minutos hasta que las almejas abren. Servir inmediatamente sobre la pasta recien cocida y espolvorear con parmesano rallado. Un exito.

De postre servimos pi?a natural y helado de chocolate. Para terminar tomamos una copita de Moscatel Rojo de Setubal.

Una cena estupenda.

Cocina catalana
Hasta no hace demasiados meses apenas sabia nada de la cocina catalana. Despues de un par de visitas a ese pais y de algunas lecturas sigo sin ser un experto pero tengo suficientes datos para picar mi curiosidad y animarme a seguir leyendo sobre el tema.

En otra ocasion he hablado ya del barcelones mercado de la Boqueria, una autentica joya donde se puede encontrar lo mejor de la gastronomia catalana (y de la internacional), aqui compre en su momento fuet y tomates secos. En aquel primer viaje a Barcelona me encontre de golpe con una cocina que desconocia casi por completo mas alla de la Crema Catalana o de los Panellets. Descubrimos un peque?o restaurante-tienda, llamado 99,9% Origens, en la calle Vidrieria, junto a Santa Maria del Mar, que prepara recetas tradicionales de las diferentes comarcas catalanas con productos con denominacion de origen autoctona. Aqui probe la Esqueixada, una ensalda de bacalao desmigada, y el conejo con cigalas, por ejemplo. Pero en ese viaje descubri tambien las aceitunas arbequinas, y a raiz de ese descubrimiento el aceite monovarietal de esas aceitunas. Otro dia hablare de aceites de oliva.

En la segunda escapada a Catalu?a, en este caso a Girona, descubri las anchoas de L'Escala, el arroz de pollo y calamares y compre Pan de Pages en Figueres, Espetec en Sarria de Ter y Fuet en La Bisbal.

Tambien tengo que hablar del Suquet de Peix. No lo probe en Catalu?a, sino que lo prepare en casa con salmonetes, pero estaba realmente bueno.

Lo que mas me interesa de la cocina catalana, al menos de lo que conozco hasta ahora, es la cocina "de mar y monta?a" una especialidad del norte de Girona en la que se combinan productos del campo con pescados y mariscos, como en el conejo con cigalas o el arroz con pollo y calamares que acabo de mencionar. He leido tambien recetas de albondigas de ternera con langostinos o de mero con caracoles. Habra que probarlas.

Otro punto que me llama mucho la atencion en lo distinta que es de la cocina gallega y de la atlantica en general. Parece mentira que algo mas de 800 kilometros sigan marcando tantas diferencias en la actualidad, pero es cierto: los habitos alimentarios, los productos o hasta la forma de cortar el pan son diferentes.

Otro producto catalan del que me han hablado maravillas son los calcots, unas cebolletas tiernas de temporada que se preparan a la brasa con una salsa de tomates y almendras. Y, por ultimo, no puedo dejar de hablar de la aficion catalana a las setas, una de mis pasiones que, por desgracia, en Galicia no tiene ninguna tradicion.

Para acabar con el tema -al menos por el momento- hay que hablar de la importantisima tradicion de gastronomos con la que cuenta Catalu?a. En este sentido siempre se suele hablar del Pais Vasco, pero un pais que cuenta con Vazquez Montalban, Santi Santamaria, Ferran Adria, Carme Ruscalleda, Sergi Arola o una Fundacii Institut Catala de la Cuina tiene que tomarse muy en serio en este sentido.

Fiestas y Gastronomia
Felices fiestas a todos. Un a?o mas toca reunirse con la familia y los amigos, olvidarse del dichoso regimen (al menos un par de semanas) y disfrutar de unos pocos dias de descanso y, de paso, de los placeres culinarios, de las madres y las abuelas pasando horas en las cocinas, de esos productos que el resto del a?o solo vemos en los escaparates, de las cestas de navidad...

En fin, no creo que haga falta decir que incluso para el Gourmet de Provincias la navidad supone un exceso exagerado, pero aun asi siempre hay algo que destacar, como es el caso hoy.

Empezare por un abadejo "king-size" que nos regalaron el pasado dia 23. Era fresco y de Muxia, asi que dificilmente podia ser mejor, por lo que me decidi por una preparacion que no lo disfrazase demasiado. Para estos casos lo mejor es recurrir a La Cocina Practica, de Picadillo. En este caso encontre una receta de merluza a la napolitana que aplique al abadejo que tenia por casa: Se corta en toros gruesos y se pone en una fuente de horno con aceite de oliva y limon, se a?ade una cebolla en cuartos y ajo picado (estos dos son una aportacion mia), un chorrito de vino blanco, abundante parmesano rallado y perejil, y al horno hasta que este cocinado, pero sin pasarse.

Con las sobras, una zanahoria, algo de perejil, cebolla, ajo y pimiento prepare una sopa a la que al dia siguiente le a?adi un picadillo del marisco sobrante de las fiestas. Impresionante.

Siguente episodio gastronomico de las fiestas: Me acaban de regalar una torta del Casar traida de Badajoz. Creo que ya habia hablado de ella al hablar de quesos hace algunas semanas, pero insisto en que es uno de mis quesos favoritos y uno de los que dan mas juego culinario. En otra ocasion ya hable de la lasagna de torta del casar y jamon iberico del restaurante El Pecado, de Salamanca. En esta ocasion me han recomendado unas tostas de pan caliente con medallones de solomillo de cerdo marcados a la plancha y torta del Casar. Cualquier dia de estos las pruebo.

Mas experiencias gastronomicas de estos dias: el pavo relleno de orejones y manzanas que prepara mi madre el dia de navidad, un cordero lechal asado a fuego lento durante horas o las centollas de la Ria, por mencionar algunas, aunque sin detenerme mucho, ya que estas son bastante comunes.

Y ya que estamos con experiencias culinarias, y dejando claro una vez mas que no soy un gran bebedor y mucho menos un entendido en vinos, no puedo dejar de mencionar las bebidas de Nochebuena. El marisco lo acompa?amos con un Terras Gauda, un albari?o D.O. Rias Baixas de gama alta. Ya sabeis que no soy un aficionado a los blanco y, dentro de estos, los Rias Baixas no son mis preferidos, pero este no estaba nada malo. Con el cordero tomamos un Pago de Carraovejas Gran Reserva del 96. Aqui si que, aun siendo poco entendido, tengo que pararme un momento. Sobre mi aficion a los vinos potentes, y en especial a los de la meseta, no hay mucho que decir, ya que ya he hablado de eso en otras ocasiones. Asi que, si me sirven un Ribera del Duero de Calidad como este y ademas acompa?a un plato bienm preparado la cosa se convierte en toda una experiencia.

Con los postres abrimos un champagne Veuve Cliquot, mi favorito (dentro de los pocos que he probado). Esa si que es una autentica joya gastronomica que en Espa?a, por nuestro encabezonamiento en poner los cavas a la altura del champagne frances, nos solemos perder casi siempre. En mi opinion, quien diga que un cava es tan bueno como el mejor champagne o no sabe lo que dice (por no haber probado un buen champagne), o miente o es un snob. Ya se que es un lujo bastante caro, pero entoces es mejor decir que el cava, como sustituto economico no esta mal (algo asi como el caviar y las huevas de lumpo). Y que conste que hay cavas, como el Anna de Codorniu o el Juve y Camps, que estan bastante bien, pero mejor no entrar en comparaciones.

Por cierto, estoy pensando en que preparar en la comida que toque organizar en mi casa, que supongo que sera la del dia 5. He visto unos faisanes en el supermercado y la verdad es que me estan tentando. Ya veremos.

Por cierto, la primera foto es mia. La hice en Oporto hace un par de a?os.

Feliz a?o

Cena ligera
Ayer organizamos una cena en casa -para alegria de Merlin, que disfruto de las sobras y de las segunda cosa que mas le gusta, las visitas numerosas- y, como siempre, pocos dias antes no tenia ni idea de que preparar.

La verdad es que, como buen gourmet, me gusta comer, pero me gusta incluso mas cocinar para los demas. El problema es que una vez que sientas precedente y preparas algo especial, ya no te queda mas remedio que seguir en esa linea en las siguientes celebraciones. Y no es que me moleste, ni mucho menos. De hecho, al placer de preparar los platos, que es un hobby como otro cualquiera, se une el de las felicitaciones, que seran autenticas o fingidas y que en su mayoria estaran un tanto ampliadas por la cortesia, pero que se agradecen y que son una inyeccion de moral para el ego. Especialmente en esta epoca, que estaba siendo un poco tristona por los dichosos problemas laborales y para-laborales, esas subidas de autoestima vienen muy bien.

Como hasta la vispera a la tarde no supe exactamente el numero de invitados, decidi preparar un menu a base de ensaladas en el que mas que un par de platos principales recurri a una especia de tapeo con varias recetas distintas. Al final decidi incluir un plato de carne por si alguien no era especialmente vegetariano y para complementar el exceso de vegetales. Asi que, al final, el menu quedo como sigue:

- Ensalada de berros, pollo y manzana con ali?o de yogur y citricos.

- Ensalada templada de espinacas y bacon con granada, pi?a, pechuga de pavo y pistachos.

- Ensalada de pasta con queso, almendras y uvas.

- Chutney jamaicano de frutas.

- Ensalada de gambas con mango y granada.

- Ensalada Caprese.

- Lomo a la sal con salsa de mostaza.

- Mousse de melocoton con frutos secos en almibar de especias.

Asi dicho parece una animalada, pero la cosa estaba pensada para que la gente picase de todas o de las que mas le fueran apeteciendo, mas que para que tomasen un plato de cada una. Creo que la cosa no salio mal. Costo cierto trabajo, hay que reconocerlo, pero no salio mal.

Basicamente lo que intente fue hacer ensaladas distintas, con contrastes de sabores y con ingredientes poco convencionales. Asi, por ejemplo, mezcle las espinacas crudas con pi?a, pasas o pistachos o, en otra receta, mezcle pollo cocido con hierbas, manzana y berros con un ali?o de yogur, ajo, zumo de limon y de naranja y hierbas.

Como plato principal me decidi por un lomo a la sal, porque es un plato muy facil de preparar y se puede tener preparado desde la vispera, ademas de que puede servirse tanto frio como caliente. La receta no puede ser mas sencilla: se limpia bien el lomo y se cubre bien con sal gruesa humedecida por todas partes. Se mete al horno caliente y se deja que se cocine en su propio jugo hasta que la costra de sal se cuartea. Se retira, se lavan bien los restos de sal y listo. La unica salvedad es que queda con un color muy palido, poco apetitoso, porque nunca esta en contacto directo con la fuente de calor. Por eso yo prefiero meterlo a dorar, una bez cocinado, unos 15 minutos a fuego fuerte. Puede que quede un poco menos jugoso, pero el aspecto es muvho mas apetecible.

Para evitar que la carne resultase muy seca, sobre todo despues de esa segunda fase de horno, prepare un ali?o del estilo del que lleva la ensalada Cesar para acompa?arla: mostaza, pasta de anchoas, oregano, tomillo, aceite, zumo de limon y sal. Fue una buena eleccion, porque creo que no le quedaba nada mal.

Respecto al postre no hay demasiado que a?adir. Prepare una mousse clasica de melocoton aromatizada con agua de azahar y la acompa?e con frutos secos (datil, orejones y almendra) puestos a macerar en un almibar ligero aromatizado con cardamomo y anis estrellado. Antes de servirla meti la mousse en el congelador hasta casi cuajarla y la bati ligeramente para conseguir una textura similar a la de un sorbete. Me parece que quedo un postre bastante presentable.

En fin, repito que fueron unas cuantas horas de trabajo, pero agradecidas, porque al fin y al cabo, la cocina es lo mio y, sobre todo, porque siempre resulta agradable que a la gente le guste lo que cocinas. Tanto es asi, que tengo un ordenador nuevo en casa desde ayer a mediodia y aun no me pare ni a sacarlo de las cajas.

Otra ventaja de los menus basados en ensaladas: se mancha mucho menos.

Rodaballo, androlla y curry indonesio
Aqui estoy otra vez, despues de una nueva parada forzosa debida a una gripe bastante fuerte, a un congreso que organizamos en el trabajo y que me tuvo completamente desconectado durante un par de dias y a una averia del ordenador que tengo en casa que me ha llevado un monton de horas, aunque solo para llegar a la conclusion de que tengo que hacerme con uno nuevo con urgencia.

No creo que haga falta ni decir que la gripe y el exceso de trabajo no son la mejor compa?ia para un gourmet, pero aun asi siempre hay momentos para experiencias culinarias.

La primera que puedo mencionar son los dos restaurantes en los que comi los dos dias que duro el congreso. Una de las poquisimas cosas que tienen de bueno estas sesiones intensivas es que la institucion nos paga a los trabajadores la comida en buenos restaurantes cercanos a la sede. En este caso el Restaurante Carretas (en la calle Carretas de Santiago) y el Restaurante Camilo (En la Calle de la Rai?a). Ambos son restaurantes conocidos y de categoria media-alta, aunque me inclino claramente por el segundo.

El Restaurante Carretas es uno de los mas populares para comidas de trabajo y reuniones entre los directivos y altos cargos del gobierno, ayuntamiento, universidad y hospitales de Santiago. Es un restaurante con una comida aceptable, aunque poco imaginativa, y que da todas las facilidades de pago, lo que explica en gran medida su exito. Es cierto que la comida a la carta o por encargo para celebraciones o reuniones no esta mal, pero los menus de precio fijo que ofrecen (que son los que nos paga la institucion) no estan, ni mucho menos, a la altura de un restaurante de categoria.

Estos menus se reducen a tres o cuatro carnes (chuleta, entrecot o chuletitas de cordero) y tres o cuatro pescados (lubina, rodaballo, merluza y en todo caso lenguado) y algun postre (leche frita, filloas, tarta de la casa o macedonia). Pero el problema no esta ahi, sino en la preparacion. Se pida lo que se pida todo tiene un regusto a refrito, como si el aceite se reciclase eternamente. La cosa queda clara con las digestiones mas bien "poco ligeras". Pero lo peor, sin duda, son las guarniciones. Pidas carne o pescado, preparados de la forma que sea, la guarnicion es siempre la misma: una mezcla de verduras (gusiantes, judias, zanahoria y champi?ones) cocidas, que tienen toda la pinta de acabar de salir de una lata. El plato se completa con patatas, cocidas si se trata de pescado y fritas si son carnes. Todo un alarde de imaginacion.

Esta ultima vez yo tome rodaballo a la plancha y filloas, y estaban corrientes, ni mas ni menos, con las pegas que acabo de mencionar. Lo mejor son los entrantes que sirven: puntillas fritas, jamon serrano, pulpo a feira y zamburi?as rebozadas.

Al dia siguente comi en el restaurante Camilo, que sin ser mi favorito esta mucho mejor. Los planteamientos son los mismos: cocina gallega tradicional sin demasiados alardes imaginativos. Pero la diferencia es abismal, tanto el la calidad de la materia prima como en la preparacion.

De hecho, decidi volver a pedir rodaballo a la plancha y, sinceramente, parecian bichos distintos. El del Camilo estaba fresquisimo, sin ese regusto a fritanga del de la vispera y sin las eternas verduritas, solo con patatas y champi?ones. Espectacular. De entrantes tomamos unas navajas a la plancha, tambien estupendas y una empanada de xoubas. Las empanadas son una de las especialidades de la casa, sobre todo la de xoubas y la de zamburi?as. No hay no que decir que estaba magnifica. Lo peor, el postre, una mousse de casta?as bastante insipida que para mi gusto estaba muy dulce y que estaba cubierta de chocolate que le tapaba bastante el sabor.

Para dejar cerrado el tema, y puntuando del 0 al 10, dire que el Carretas puede tener un 4 (un 5,5 si es a la carta) y el Camilo rondaria el 7, segun mi opinion. Es cierto que el segundo es ligeramente mas caro, pero la diferencia de precio (que puede ser de unos 4-6 euros por comensal) no justifica la diferencia de calidad.

Segunda experiencia culinaria de esta etapa sin escribir: un nuevo curry estilo indonesio con pi?a, coco, mango, pasta de curry verde, buey, calabacin, cebolla, cilantro, albahaca, noodles, anis estrellado, hierba de limon y salsa de soja. No tengo mucho que a?adir a lo dicho el otro dia. Eso si, la pi?a le va estupendamente.

Tercer y ultima: Androlla. Para los que no lo sepan, lo que es muy frecuente entre los que no son de la zona ni tienen familia por alli, la androlla es un embutido de cerdo tipico del nordeste ourensano, del Bierzo y de la zona occidental de Zamora. Puede encontrarse tambien, aunque es mucho mas raro, en las monta?as orientales lucenses y en la Maragateria, donde yo las he encontrado a la venta en Astorga.

La androlla es un intestino grueso de cerdo relleno de trozos de costilla y/o lacon, que puede acompa?arse con algo de papada de cerdo y se sazona con pimenton dulce y picante, sal y ajo. Una vez embutida, se cuelga a ahumar sobre el fuego entre 8 y 15 dias, segun la temperatura (menos cuanto mas frio) y ya esta listo para comerse. Aunque en algunas zonas los conservan en lugar fresco, oscuro y ventilado hasta 2 meses, lo mas frecuente es comerlos en los diez dias siguientes.

La preparacion es muy sencilla. Lo mas comun en zonas como Valdeorras (Ourense) y El Bierzo es cocerlas y acompa?arlas de repollo y patata tambien cocidos. En Valdeorras se a?aden ademas chorizos cocidos. En otras zonas, como en Viana, tambien en Ourense, se sirve con patatas, grelos o repollo, garbanzos y lacon, y precedida de una sopa del cocido con huevo picado y gallina. Una bomba.

La androlla es muy similar al Botelo (Botillo en el Bierzo o Butelo en la comarca lucense de Fonsagrada), cuyo relleno es el mismo, pero se embute en un estomago de cerdo, que es mucho mas grande, o a veces incluso en una vejiga. Hay que decir que la tripa no se come. Se abre y se come el relleno con la verdura y las patatas. Por lo general los botelos gallegos son mas grandes que los botillos bercianos. Estos ultimos, ademas, suelen servirse con judias y pimientos, mientras en Galicia se acompa?an de grelos o repollo y patatas.

Una autentica androlla casera es muy dificil de encontrar en Santiago, como en general fuera de su zona de origen, y ademas siempre hay el riesgo de que el relleno este rancio o insuficientemente ahumado, por lo que cuando se tiene la suerte, como yo este domingo, de poder probar una buena androlla, es toda una experiencia culinaria, tal vez no la mas sutil, pero inolvidable.