Picante
Estos dias se esta celebrando la semana de mexico en El Corte Ingles, una oportunidad de oro para el gourmet de provincias para hacerse con material.

Despues de mi primera visita (y puedo asegurar que no la ultima) a la seccion de alimentacion, me di cuenta de mi aficion al picante, algo que ya sabia pero que a la vista de mi cesta de la compra quedaba completamente claro: chiles chipotles y jalape?os, salsas de habanero, chipotle, guajillo, etc. Y esto me ha hecho pensar sobre el picante en la cocina.

Espa?a no es un pais muy dado a los picantes. Hay excepciones como el Mojo Picon canario o la aficion de los vascos a las guindillas, pero en lineas generales somos un pais poco dado a ese tipo de sabores, sobre todo si se nos compara con otros paises mediterraneos, especialmente de la orilla africana.

Mi aficion al picante empezo con un viaje a Tunez (creo que fue en el a?o 2000), donde probe por primera vez la Harissa, una salsa de chiles secos, ajo y aceite. Despues de eso empece a experimentar con los pocos tipos de chiles y guindillas que podia encontrar, a comprar guindillas frescas en Oporto, secas en Leon, a fabricar Oliosanto casero (un tipo de aceite con guindillas maceradas del sur de Italia), hasta que mi primera visita a Nueva York me convirtio en un fanatico declarado del picante y en especial de los chiles.

No acabo de entender de donde viene esa aficion, ya que en principio el picante no resulta atractivo por naturaleza, sobre todo a partir de determinados niveles. Aun asi, tengo que reconocer que me gusta pero que no llego al nivel -absurdo, segun mi opinion- de muchos norteamericanos que coleccionan salsas picantes y presumen de aguantar mas picante que nadie, midiendolo en unidades Scoville (la escala tecnica para medir el grado de picante de un vegetal) e inventando trucos para aguantar mejor el picor, para que no te destroce el estomago, etc. Absurdo. Eso poco tiene que ver con gastronomia.

Pero la verdad es que el picante es adictivo. Ademas, como precisa de un cierto entrenamiento, cuanto mas lo pruebas mas te gusta, sobre todo porque vas teniendo la capacidad de tolerarlo mejor y de apreciar matices que al principio se te escapaban. Ademas, aprendes a no combinarlo con bebidas, como el alcohol o los refrescos dulces o las bebidas con gas, que lo potencian.

Para cualquier amante del picante la comida mexicana es una referencia, como tambien lo son la comida asiatica (especialmente del Sudeste) y la comida del sur de Estados Unidos. Esta ultima viene a ser una version menos sutil de la cocina mexicana, con alguna que otra variacion.

En Espa?a es relativamente facil conseguir algunos productos mexicanos, al menos los basicos, aunque los mas habitual es que sean de marcas estadounidenses, como Casa Fiesta o Old Elpaso, que los adaptan a sus gustos.La marca mexicana mas facil de encontrar en Espa?a es La Coste?a, que es ademas el principal productor de picantes de Mexico. Otra marca relativamente frecuente es Do?a Chary, especializada en salsas.

Un buen ejemplo de la diferencia entre las especialidades mexicanas y su version americanizadas podria ser la del Tabasco. Tabasco es, probablemente, la salsa picante mas conocida del mundo. Se elabora en Louisiana con chiles tabasco y es la "hermana" estadounidense de la Salsa Cristal, mas frecuente en Mexico y bastante mas sutil, aunque menos conocida internacionalmente.

Si se habla de picante habria que hablar de chiles y dentro de estos, como la variedad es casi infinita, la cosa depende de los gustos. Yo no soy un experto, sobre todo por las dificultades para conseguir la mayoria de los tipos, pero he ido probando unos cuantos y tengo mis preferencias. Me quedo, sin ninguna duda, con los chiles jalape?os y con los chipotles (que en realidad son jalape?os rojos secos y ahumados). Los habaneros me parecen demasiado picantes para tener un gran valor culinarios.

He probado otros como los Piquin, de Arbol, Negros o Pasilla, Guajillos, Serranos, Tabasco, Piri-Piri de Mozambique, variedades italianas, brasile?as (faiscas) tailandesas, ajies peruanos amarillos y rojos, ademas de guindillas espa?olas y portuguesas y el polvo de Harissa (tanto tunecino como sudanes) que no es otra cosa que chiles en polvo. La mayoria pueden utilizarse sin problema en cocina, aunque los mas picantes deben usarse con mucho cuidado para no estropear la receta.

Respecto a la aficion americana a las Hot Sauces, y dejando claro que la comento mas como curiosidad y como ejemplo de como pueden sero los estadounidense que por su valor culinario, siempre me ha llamado la atencion la cantidad de variantes que pueden producir: de todo tipo de chiles, con miel, con especias, con limon, con bourbon, con verduras, con ron, etc. Tanto es asi que llegan a producir tiradas para coleccionistas con los nombres y los envases mas absurdos, aqui dejo una muestra de salsas dedicadas a Saddam Hussein (la botella viene con boina), a Bin Laden, de la variedad "sangre del diablo", etc.