Pimientas
Despues de un par de dias de sufrir todos los problemas del mundo con el servidor de red y sin poder actualizar la pagina, voy a intentar recuperar el ritmo normal, por lo menos mientras no tengamos nuevos problemas, que no los descarto.

Estos dias he vuelto a cocinar con pimienta, por lo que he estado pensando un poco sobre el tema. Me refiero a pimientas distintas a la pimienta negra tradicional, ya que esta la uso casi a diario. Al principio, como la mayoria de los cocineros sin demasiada practica el uso de especias, no entendia muy bien las diferencias entre ellas y no le veia mucho sentido a tener mas de un par de tipos en mi cocina. Con el tiempo y la practica me he dado cuenta de que permiten variaciones sutiles en las recetas, acomodandolas a nuestro gusto y que, ademas, cada pimienta combina bien con algunos tipos de alimentos, mientras que con otros se lleva a matar.

En realidad, los tres tipos de pimienta mas comunes en el mercado espa?ol son una misma baya (Piper Nigrum), aunque en distintos grados de maduracion o secado. la pimienta negra es el fruto, casi maduro y secado a baja temperatura. Suele venderse tanto entera como ya en polvo -que aunque es mas comoda pierde mas facilmente el aroma- y es una de las especias mas comunes en Europa, sobre todo en Italia. Actualmente se comercializan cuatro variedades, aunque la que se encuentra en supermercados normales no suele hacer diferencias.

La pimienta negra de la India se considera la de mejor calidad. Dentro de esta se distingue entre la Pimienta Malabar -ligeramente gris verdosa- y la Tellycherry. Pero son imposibles de encontrar salvo en establecimientos especializados. La pimienta negra de Malasia, mas grisacea, es de calidad inferior, como la Pimienta Lampong, producida en Sumatra, que es menos aromatica aunque mucho mas picante. Estas dos ultimas son las que se suelen usar para vender en supermercados.

La pimienta blanca es el fruto maduro y sometido a un proceso en el que se pone a remojo unos dias, se le quita la piel y se seca. Tambien es muy frecuente en Europa, especialmente en Francia. Su sabor es similar al de la pimienta negra pero ligeramente mas acre y menos intenso. La mayor parte de la pimienta blanca se produce en Indonesia y en Sumatra. En Brasil se produce una pimienta blanca de menor calidad que se suele vender como Pimienta de Belem o Pimienta de Para.

La pimienta verde es el fruto recogido antes de madurar. Suele venderse en vinagre o seco (en este caso a altas temperaturas para evitar que se pudra). Es un producto originario de Madagascar relativamente frecuente en Europa.

Aun existe otra variedad de pimienta procedente de este arbol, aunque en Espa?a es practicamente desconocida y yo aun no he podido probarla. Se trata de la autentica pimienta roja, que no se debe confundir con la otra, de la que hablo mas abajo. Es el fruto totalmente maduro del Piper Nigrum. Se trata de un producto muy raro producido en peque?as cantidades.

La pimienta roja que se encuentra (a veces) en Espa?a no tiene nada que ver con esta. Es una planta totalmente distinta (Schinus Terebinthifolius) y se produce sobre todo en Brasil y la Isla de Reunion. Es una pimienta muy aromatica y ligeramente dulce, aunque su uso no es comun. En ingles se llama Pink Pepper para distinguirla de la pimienta roja de la que hable antes (Red Pepper).

Hay otras bayas que estan mas o menos emparentadas con la pimienta negra y que son relativamente frecuentes en cocina. La Cubeba (Piper Cubeba) es una especia que se unsa mucho en cocina indoniesia y, en general en todo el sudeste asiatico. No es muy distinta de la pimienta negra, aunque tiene un sabor que recuerda un poco a la madera y es algo mas amarga. Si no se tiene se puede sustituir por pimienta negra sin que se note demasiado la diferencia.

Otra pariente mas o menos proxima de la pimienta negra es la Pimienta Larga (Piper Longum) otra especia poco comun muy dificil de encontrar en Espa?a y que se usa tambien en cocina indonesia. El otro miembro de esta familia, aunque no pasa de ser un primo lejano, que se utiliza en cocina es la Pimienta de Jamaica (Pimenta Dioica). Es una baya algo mas grande con un sabor ligeramente dulce y un aroma muy agradable que suele usarse en Inglaterra -donde se conoce como Allspice- en reposteria. Hay que comprarla entera, ya que molida suele adulterarse con Pimenta Racemosa, una variante de peor calidad que se produce en Centroamerica.

Al margen de estas, hay otras especias que se conocen como pimientas, normalmente por su sabor picante, que no tienen nada que ver con el genero Piper ni con el Pimenta. Entre estas la mas conocida es la Pimienta de Sichuan o Szechuan (Zanthoxylum Piperitum), muy comun en la cocina de la region china de ese nombre. A primera vista se diferencia facilmente de las otras pimienta y su sabor, con un ligero toque a colonia al final, es inconfundible. Es relativamente facil de conseguir en tiendas de alimentacion oriental.

Mucho menos comunes y de uso menos extendido son otras pimientas como la Malagueta (Aframomum Malagueta), que no se debe confundir con los chiles del mismo nombre y que se usa en la cocina de la region de Ghana y Liberia. el Mbongo (Aframomum Citratum)es un pariente muy comun en cocina camerunesa. De momento no he probado ninguna de las dos. Otra pimienta africana es la Pimienta Larga (Piper Longum) que a pesar de estar botanicamente emparentada con la pimienta negra tiene un aspecto y un sabor muy distinto. El fruto tiene el especto de peque?as vainas de judias secas y suele venderse ahumado, por lo que su sabor no tiene nada que ver con el de las otras pimientas. Es muy dificil de conseguir en Europa, salvo en mercados africanos, por lo que aun no he podido probarla.

La ultima baya de cierta importancia dentro de este grupo viene de Australia, una zona que en los ultimos a?os esta intentando lanzar algunos productos autoctonos, entre ellos varias especias, al mercado internacional, aunque se encuentra con la dificultad de cultivar estas plantas en otras zonas y con la poca produccion que hay de momento, lo que encarece el producto hasta convertirlo casi en una exclusiva para coleccionistas. Se trata de la Pimienta de Tasmania (Tasmannia Lanceolata), otra de las que me falta por probar.

En cuanto a usos culinarios, la pimienta negra puede emplearse en todo tipo de guisos y para condimentar carnes y salsas. Combina especialmente bien con salsas de tomate y con carne de ternera.

La pimienta blanca puede usarse igual que la negra, aunque yo la prefiero con pescados y con patatas. Tiene un sabor mucho mas marcado, por lo que hay que usarla con cuidado.

La pimienta verde puede usarse, en teoria, para lo mismo. Por su sabor afrutado y marcado prefiero usarla en salsas a la pimienta, donde no compita con otros ingredientes.

La pimienta roja suelo usarla en mezclas de especias para salsas.

La Cubeba se usa en cocina asiatica o como sustituto de la pimienta negra. La Malagueta se usa en cocina africana y en mezclas de especias de Marruecos, como el Ras-el-Hanout.

El resto de las pimientas casi no se usan, por lo que no voy a entrar en ellas.

Y, para terminar, visto que me puse un poco teorico de mas, ahi va una receta que no falla, la salsa para carnes a la pimienta, eso si, adaptada a mi gusto personal:

En la sarten donde se ha cocinado la carne se a?ade al mismo aceite (tiene que ser poco) un buen chorro de nata, una cucharadita de parmesano rallado, tres gotas de salsa Worcester y una cucharadita de mezcla de pimienta negra, blanca, roja, verde y cubeba recien molidas. Cocinar un minuto removiendo y corregir de sal. Si se quiere, se le puede a?adir un par de cucharadas de champi?ones de lata laminados o unas tiras de pimiento asado. Servir sobre la carne.